2010年10月27日水曜日

木枯らしの日の銀座でランチなら、あたたまる鮭味噌グラタン


鮭を白みそのベシャメルソースでグラタンにしました。脂がのりすぎる前の絶妙なタイミングの鮭だからこそ味わえるおいしさは、道場和食ならではの演出です。
ランチの五法膳でお出ししています。
五法膳でもぐじと湯葉と松茸を茸あんをかけた蒸し物もお出ししています。またひと味ちがったぐじと松茸の妙をご堪能いただけると思います。
冬がだんだん近づいてきました。銀座のランチのひとときにほくほくの鮭グラタン、ぜひお試し下さい。


ランチの五法膳」でお楽しみいただけます。
(2010年10月末日まで)

高級魚ぐじと旬の松茸をホクホクお楽しみください。


季節の素材をシンプルだけどダイナミックに味わっていただきたい、とそんな思いが込められた繊細で大胆な蒸し物です。旬の松茸と中に湯葉を抱いたぐじ(あまだい)。器のふたを開けるとふわっと何とも言えないいい香りの湯気が立ち上がります。柔らかい湯葉はぐじの優しいおいしさと食感を引き立たせ、松茸の香りと一緒になって心温まる蒸し物に仕上がりました。
まさに旬のぐじの本当のおいしさを味わっていただくための一品です。


期間限定特別コース「楽しんで神無月」または「懐コース」でお楽しみいただけます。

2010年10月22日金曜日

秋の恵みそのまま優しく包み込み込んだ豊年焼き


焼き栗、蓮根の白煮、南瓜、薩摩芋、それからおこわを笹で包み込みました。
栗は京都丹波の栗が有名ですが、このところ茨城で良い栗ができるようになって、
このおいしい栗をていねいにていねいに焼き上げました。
薩摩芋は五郎島金時で、まるごと揚げて皮ごとお楽しみいただけます。
蓮根は白く白く素炊きに。
南瓜は砂糖を使わずに、塩のみで炊き上げました。
スキムミルクとパセリをあわせた塩で召し上がっていただきます。
スキムミルクは塩の角をまろやかにして、
質の良い素材に備わった優しい秋の風味と甘みをそっと引き出してくれます。

包みを開くと秋の香りが
期間限定特別コース「楽しんで神無月」でお楽しみいただけます。
詳しくは[こちら]

2010年10月18日月曜日

魚5種類なれば味わいも5種類、故にタレも5種類とは道場流



「五魚五醤(ごぎょごじょう)」と名付けられた刺身は五種類の魚ぞれにあわせた五種類のタレでお召し上がりいただくという、おじゃじさん(道場六三郎)らしい、大胆で繊細な楽しさのあるアイデア。
刺身といえば、醤油かポン酢か、わさびか生姜かにんにくかといったお決まりのタレで食べるのが一般的に当たり前だったと思いますが、おやじさん(道場六三郎)は「魚はみんな違う持ち味があるんだから違うタレで食べた方が本当の味が味わえる」と、あれこれ魚とタレの相性を考え始めました。

この神無月には(写真右から)
今まさに旬の大穴子の湯引きはさっぱりと梅肉醤油で。
紅葉鯛の薄切りにはスッポンの出汁とあわせた松葉昆布を。
甘みがのあるあおり烏賊にはちょっと塩気のあるキャビア。
鮟肝に河豚を巻いて、これはすっとポン酢で。
で、鰯は軽く絞めてアンチョビとオイルのソース。

ということに。
どうして今までこういうことにならなかったんだろ。絶妙な食感と味がこの秋を楽しくさせれくれます。

おやじさんの思いがたくさんこもった期間限定特別料理と懐コース(どちらもディナー)でお出ししています。
この機会にぜひ!

ご予約・お問い合わせはこちらから
ろくさん亭40周年 懐食みちば10周年記念 期間限定特別料理 10/31まで
銀座ろくさん亭
懐食みちば

2010年10月17日日曜日

節目の料理は遊び心たっぷりの道場流お楽しみ懐石

先日銀座の「懐食みちば」で行われた、銀座で40周年のお客様感謝イベントで、おやじさん(道場六三郎)が作った特別なコース料理の解説をしているところです。すごく長い紙に献立とちょっとしたコメントをいっぱいに書いて、おまけにキスマークまでつけて、サービス精神満載のお品書きをみながら、ひとつひとつの料理を語っています。こちらのムービーでは前菜と五魚五醤(ごぎょごじょう)と名付けたお刺身の話がご覧いただけます。
この映像は「懐食みちば」で行われた周年記念イベントで本人が料理を紹介しているところです。

特別料理「楽しんで神無月」は2010年10月31日(日)までの
期間限定でご予約を承っております。
80歳を迎えるおやじさんの節目となる料理です。
ぜひこの機会に味わって楽しんでいただければと思います。
[詳しくはこちら]

2010年10月7日木曜日

銀座ろくさん亭40周年、懐食みちば10周年記念 お楽しみ盛りだくさんの特別コース

銀座ろくさん亭40周年、懐食みちば10周年記念して、おやじさん(道場六三郎)が悩みに悩んで作り上げた、特別なディナーコースができました。2010年10月31日まで、「銀座ろくさん亭」、「懐食みちば」の両店ともディナーにてご予約のみで承ります。
どんな食材を使うのか、どんな料理にするのか、どんな演出で楽しんでいただくのか。食材とお客様の間に立って、今の自分が今のお客様をもてなす最高の料理をと、毎日毎日考えては大きな紙に書き出したり、実際に作っては、立ち止まり、盛りつけては腕を組む。そんな毎日をずいぶん積み重ねた本当に記念すべき情熱がこもってます。
80歳を迎えるおやじさんの一つの節目となる料理。おやじさんにとっても私たちスタッフにとっても大きな意味のある献立です。ぜひ、この機会におやじさんと「ろくさん亭」、「懐食みちば」のスタッフの心意気をお楽しみください。

銀座ろくさん亭40周年、懐食みちば10周年記念 特別コース
2010年10月31日までの期間限定
15,000円(税別)
事前のご予約のみとなります

銀座ろくさん亭
http://www.rokusantei.jp/
TEL : 03-3571-1763

懐食みちば
http://www.kaishoku-michiba.jp/
TEL : 03-5537-6300

※予告なく料理の内容が変わることがございます。
※事情により期間前に終了する場合がございます。
※予約の状況などによりご希望に添えない場合がございます。
何卒ご了承くださいますようお願い致します。

おかげさまで「銀座ろくさん亭」40周年 「懐食みちば」10周年

今年は「銀座ろくさん亭」にとっても「懐食みちば」にとっても大きな節目となるアニバーサリーを迎えることができました。これもたくさんのお客様と各関係者のみなさんのご協力のおかげです。本当にありがとうございました。
来年はおやじさん(道場六三郎)も80歳。その好奇心は止まるところを知らず、また新たな挑戦を始めるぞ!とやる気も満々。最近はユーモアにも年季が入ってますます情熱的です。
今後ともどうぞよろしくお願い致します。

体に優しい安心トマトのトマト・レモネード。好評です。

材料はすべて国産。体によくて、安心して飲んでいただけるオリジナル・ドリンクです。
すっきりと飲めると特に女性の方に人気です。
トマトはビタミンやリコピンなど体を癒し免疫を高める栄養たっぷり、旨味もたっぷり。おやじさん(道場六三郎)も料理によく使うので懐食みちばではおなじみの食材。
いいことずくめのトマトにレモン果汁やハチミツをブレンドした、飲みやすいさわやかな味をぜひお楽しみください。

※トマトレモネードの販売は終了いたしました。
 たくさんのお客様よりご好評いただき本当にありがとうございました。

2010年10月5日火曜日

和の香りが香ばしい、道場特製・チーズの西京焼



クリームチーズをひとつづつ丁寧に、酒粕と合わせた西京味噌に漬け込み、そっと5日間寝かせます。一口大の西京漬けチーズに軽く焼きを入れ、チーズと味噌、麹のなんとも言えない優しい香ばしさを誘い出しました。トマト、チーズ、オリーブオイルなどを積極的に料理に取り入れるおやじさん(道場六三郎)ならではの粋な一品です。
外はふわっと絶妙な柔らかさ。中はとろっとした風味豊かなとろけるようなチーズ。ちょと贅沢なお酒のおつまみって感じでしょうか。本当に美味しいです。
テイクアウトもできますのでちょっとしたお土産にも是非どうぞ。

西京味噌を仕込む森川料理長
丁寧に漬け込み寝かせます

おみやげにもどうぞ

ルクエで道場和食を楽しむ「懐食みちば×銀座ろくさん亭」



「懐食みちば」料理長・森川と「銀座ろくさん亭」料理長・宮永がルクエのスチームケースを使った和食レシピをまとめた「ルクエ スチームケース コラボレシピブック」が発売になりました。
おやじさん(道場六三郎)の心意気をしっかり受け継ぐ2人の料理長が、お店とはひと味違った家庭でできる和食の極上レシピを!と意気込んで考えた料理がたっぷり収録されています。
中には道場のお店ではおなじみのトマトを使った料理や、ちょっとしゃれた和スイーツも。正直なところ、スチームケースをあれこれ工夫して使っているレシピは見ているだけでも結構面白いです。
ルクエのスチームケースを販売しているお店などに置いてあるそうです。料理長たちの努力の成果(?)を是非一度手に取ってご覧いただければ嬉しいです。

Amazonでご購入いただけます
Lekue(ルクエ)「懐食みちば×銀座ろくさん亭」和レシピ 100
Lekue(ルクエ) スチームケース

つけてよし、かけてよし、万能・道場ダレ



おやじさん(道場六三郎)がつけダレとして、ソースとして、調味料として、いろいろな用途に使える万能ダレを作りました。干し海老、干し帆立の旨味を活かして、ナッツやパイナップル、山椒など様々な食材や調味料を合わせ、道場流に仕上げたちょっとダイナミックな旨味ダレです。
気軽に生野菜につけてよし、さっと揚げ物にかけてよしの不思議な味わいのあるタレ。満を持しての登場です。これからランチやディナーの料理などにちょこちょこ出てくることになると思います。どうぞお楽しみに。

道場ダレの材料


2010年10月4日月曜日

CHEF-1 Night「道場六三郎80年の軌跡」は大盛況。

2010年10月3日、「懐食みちば」でCHEF-1 Night が開催されました。
懐食みちはは10周年、銀座ろくさん亭は40周年を迎える記念すべき年のイベントにふさわしい料理をと、おやじさん(道場六三郎)本人が本番直前まで練りに練った献立が用意されました。
料理を準備する様子を厨房に入ったテレビカメラが客席に伝えるなど、かつての「料理の鉄人」を思わせるわくわくするような演出で客席も大盛況。おやじさんのユーモアあふれるトークでさらに和やかで楽しいひとときとなったようです。
ご来店されたお客様への感謝の気持ちを一杯にしながら、「これからもまた新しいことにどんどんチャレンジする」と力強く語り、拍手をいただいた顔は、キラキラとしていました。「包丁人 道場六三郎80年の軌跡」と題された今回のイベント。料理人人生一筋の道場六三郎にとってのひとつの区切りとなるアニバーサリーイベントであったと同時に、さらに新しい挑戦を始めるという意思表示の場となったようです。