2014年8月27日水曜日

道場流、美味し楽しの肝の饗宴に絶品山椒ダレのお楽しみ





道場和食では肉、魚を問わず「肝」を美味しく楽しんでいただく、道場六三郎ならではのお料理がいくつもあります。鮟鱇の肝ならスプーンですくって食べたくなるような柔らかくて優しい味。鰤やおこぜ、クエなどの魚ならいろいろな部位をそれぞれの調理法で楽しんでいただいたり。姿のトマトにハチノスなどを詰め込んで焼く「とまとの姿焼き」は人気の定番料理となっています。そして、この夏にはレバ、ミノ、ハチノスを道場六三郎オリジナルの「山椒ダレ」を絡めて、人気の黒毛和牛ローストビーフも合わせていただく、通称「三肝」をお出ししています。
肝特有の臭みをとる工夫を凝らして、肝が少々苦手な方にもそれぞれの肝の多彩な食感やそれぞれの旨味をたっぷりと楽しんでいただこうと、趣向を凝らした一品です。
味の決め手は道場六三郎考案の「山椒だれ」。四川風のコクのある辛みと、味噌の優しい甘み、そしてきりっとした山椒が肝の美味しさ、楽しさを絶妙に引き立てます。
ちょっと無国籍料理のようなムードを漂わせながらも、しっかりと「和」のセンスがいろいろな楽しみをつなぎ合わせる、道場和食らしい一皿になっています。
ぜひ、この機会に道場流肝の味わいと、絶品「山椒だれ」の妙をお楽しみください。

秘伝?ぴりっと甘辛で絶品、山椒味噌ダレ


2014年8月25日月曜日

店内の盆栽を飾り替えいたしました

店内の盆栽を飾り替えいたしました。
是非お食事と共にお楽しみください。









左から
真柏   樹齢約60年
サギソウ
山香ばし 樹齢約25年

■解説
8月23日は24節気の処暑にあたります。

朝晩は徐々に冷気が感じられ、
猛威を奮っていた熱波は治まりに向かいはじめます。

とは言え、まだ残暑厳しい季節、
涼を感じる飾りが求められます。


山香ばしは繊細な細幹と枝くばりで、
山合いの谷の涼やかな風を感じさせてくれます。

枝葉を折ると香りがすることからついた名ですが、
ここでは折らずに雰囲気から
青葉の香りを感じとっていただければと思います。


サギソウは湿地に生きる多年草。

7〜8月頃、白鷺が羽をひろげたような花をつけることで、
とても人気のある植物です。

園芸店では株苗などが多く販売されていますが、
反面、自生地が開発や違法採取で荒され
絶滅危惧種に指定されています。

美しくもはかなく見えるのはお盆に咲くからだけではないのです。


真柏はその白く荒々しい舎利といわれる、
樹の枯死して残った芯の部分が、
まるで彫刻作品のような存在感をだしています。

生きるアートとはこの真柏を指しているといえます。

自然界にも確かにアートのような舎利を見せるものがあり、
人間の想像も及ばぬ存在感、
迫力には圧倒されるものです。


夏休みも間も無く終わります。

あれだけ盛りだった暑さも弱まっていくのは、
涼しくなる喜び反面、なにか寂しく、
センチメンタルな気分に誘われます。

そんな気分も愉しみながら
秋の深まりを待つのも大人の余裕なのでしょうか。



株式会社エスキューブ
銀座雨竹庵

2014年8月12日火曜日

盆栽の飾り替えをいたしました。

立秋が過ぎても暑い日が続きますが、
店内の盆栽で少しずつ秋の予感を
感じていただければと思います。










左から
真柏         樹齢約60年
紅チガヤ
コナラとブナの寄せ  樹齢約25年

■解説
8月7日は24節気の立秋。

この日から秋に入ります。

正に『暦の上では秋』と言ったところでしょう。

どんなに暑くとも残暑と言い、
そんな中でも秋を探る。

それが日本人の美しき季節感なのです。


山の天候は時に急変することがあります。

落雷、突風に樹が折られ、倒されることも。

真柏はそんな厳しい自然に生きる気高さがあります。

朽ちてもなお生きようとする命の炎が見えるのです。

山には様々なドラマがあります。

今頃はきっと素晴らしい星空が見えるのでしょう。


紅ちがやはイネ科の園芸品種。

残暑厳しい季節、涼やかな緑と薄紅は
秋の先駆けといったところでしょうか。

夕涼みに草陰から虫の音が聴こえてくると、
秋を感じるものです。


コナラとブナの寄せは里山の雑木林。

夏休みの昆虫採集。網と虫かごをもって、
あの樹へこの樹へひたすら探しまわった、
なんて記憶がよみがえる方もいるのではないでしょうか。

ひぐらしの鳴く声がどこからともなく聴こえてくるようです。


「秋来ぬと 目にはさやかに 見えねども 風の音にぞ おどろかれぬる」

古今和歌集より正に今の季節を歌っています。


平安時代から現代にも通じる日本人の感性を伝えています。




株式会社エスキューブ
銀座雨竹庵

2014年8月5日火曜日

盆栽の飾り替えをしました

暑い日が続いておりますが、いかがお過ごしでしょうか。
店内の盆栽を飾り替えいたしました。
是非お食事と共にお楽しみください。










左から
姫孟宗竹
風知草
えのき 樹齢約50年

■解説
7大暑が過ぎ8月7日になれば立秋です。

正に暦の上では秋といったところでしょうか。

まだまだ残暑厳しい季節、
これから暑さの最高潮を迎える所もあるでしょう。

とはいえ、そんな中でも秋の気配を探ると、
微かに見えるものそれが残暑を紛らす涼になります。

8月2日は旧暦の七夕です。

現在の太陽暦でいう今年の7月7日は雨でした。

織姫も彦星も天の川も梅雨も明けたこの頃こそ見えるもの。

笹の葉も新葉がでそろいちょうど良いところです。

風を知る草と名前から姿まで実に涼し気です。

秋は風が報せるものと言い、
正にこの時期にはうってつけの植物といえます。

エノキは江戸時代に一里塚に植えられていたといいます。

ケヤキによく似ているため間違えられることも。

太く立派なエノキは親に連れられ
田舎へ帰郷した夏休みを思い出します。

七夕は本来初秋の行事でした。

さらさらと風に揺れる短冊、
秋は「風の音にぞおどろかれぬる」古今和歌集にて秋を歌ったもの。

残暑厳しくとも、
静かに風の音に耳を傾けて秋の気配を探るのも良いでしょう。


株式会社 エスキューブ
銀座 雨竹庵